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Je sais les fêtes sont finies, mais cette année j'ai pu faire un mélange surprenant dans des macarons : chocolat-foie gras.

Saveur surprenante, mais qui a fait l'unanimité lors des fêtes de fin d'année, je peux vous l'assurer et la couleur bleu lagon des coques a impressionné.

Temps de préparation : 3H

Temps de cuisson : 13 minutes par fournée.

Réfrigération : 1 nuit au réfrigérateur

Pour 60 macarons ;

Ingrédients :

  • 250 g de poudre d'amande
  • 250 g de sucre glace
  • 250 g de sucre semoule + 6 cl d'eau
  • 2 fois 90 g de blanc d'oeuf (environ 6 blancs d'oeufs moyens, séparés la veille ou l'avant-veille) Petite info pratique : les blancs d'oeufs peuvent-être conservés des semaines afin qu'ils soient plus liquides pour avoir le poids juste.

Garniture :

  • 5 g de cannelle, 3 g de quatre-épices dans la masse à macarons plus 5 tranches de pain d'épices maison séchées et mixées (recette prochainement)
  • 250 g de chocolat noir Valhrona
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 40 g de beurre mou
  • 200 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
  • fleur de sel

Recette :

  • Torréfiez la poudre d'amands au four 20mn à 140° pour l'assécher ;
  • Mélanger votre sucre glace et votre poudre d'amandes dans un mixeur pendant 30 secondes afin d'obtenir une préparation homogène appelé "tant pour tant". Ajouter vos 90 g de blancs d'oeufs et mélanger à la spatule :  vous obtenez une pâte d'amandes assez épaisse.
  • Monter 90 g de blancs d'oeufs en neige à vitesse réduite avec une pincée de sel. IMPORTANT : la vitesse du mixeur doit être "légère"

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  • Pendant ce temps, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Chauffer sur feu vif. Cuire jusqu'au "petit boulé" soit 118°C.
  • Baisser la vitesse du fouet de votre robot mixeur qui tourne toujours pour les blancs d'oeufs, et verser le sucre cuit sur les blancs montés.
  • Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue, à ce stage vous pouvez ajouter le colorant de votre choix pour moi ce fut du bleu lagon. Vous pouvez trouver cette couleur chez déco relief.
  • Lorsque la meringue est tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide, incorporer une petite quantité de celle-ci dans la pâte d'amande afin de la détendre. Ajouter ensuite le restant de la meringue, mélanger pour obtenir une pâte bien lisse et homogène, légèrement coulante.
  • IMPORTANT :  réserver une dizaine de minutes.

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  • Garnir une poche à douille (diamètre 8mm) de la pâte à macarons obtenue et réaliser des petits tas circulaires sur une plaque avec du papier cuisson ; tapoter la plaque par-dessous pour uniformiser la surface des macarons. IMPORTANT : laisser reposer chaque plaque environ 20 à 25 minutes.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour une durée de 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.
  • Les macarons doivent former une belle collerette et ne pas se fendiller.
  • Laisser refroidir les macarons sur une grille, les décoller du papier cuisson.

Pour la garniture :

  • Mixer le foie gras tout doucement et lui ajouter une feuille de gélatine préalablement mise dans un bol d'eau quelques minutes auparavant.
  • Pendant ce temps faire fondre le chocolat tout doucement au bain-marie.
  • Une fois que le foie gras est bien mixé, l'aplatir avec un rouleau sur une plaque que l'on place au réfrigérateur.
  • Lorsque le chocolat est fondu le mettre dans un mixeur et rajouter tout doucement la crème liquide le beurre ainsi que la garniture à foie gras (cannelle, quatre-épice et pain d'épices mixés)
  • Découper des petits carrés de foie gras et les poser au centre de votre coque à macaron, puis avec une poche à douille entourer ce foie gras et refermer le macaron.
  • Une fois tous les macarons fait déposer en pluie une pincée de cannelle sur chacun.

12309627_924259200963254_6705799206008709867_oBon appêtit et en plus vous allez épater vos amis ;)

Texte et photos propriété intégrale de la lucarne de Lupin à Sugarland.