Macarons foie gras chocolat

10 janvier 2016

Je sais les fêtes sont finies, mais cette année j'ai pu faire un mélange surprenant dans des macarons : chocolat-foie gras.

Saveur surprenante, mais qui a fait l'unanimité lors des fêtes de fin d'année, je peux vous l'assurer et la couleur bleu lagon des coques a impressionné.

Temps de préparation : 3H

Temps de cuisson : 13 minutes par fournée.

Réfrigération : 1 nuit au réfrigérateur

Pour 60 macarons ;

Ingrédients :

250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
250 g de sucre semoule + 6 cl d'eau
2 fois 90 g de blanc d'oeuf (environ 6 blancs d'oeufs moyens, séparés la veille ou l'avant-veille) Petite info pratique : les blancs d'oeufs peuvent-être conservés des semaines afin qu'ils soient plus liquides pour avoir le poids juste.

Garniture :

5 g de cannelle, 3 g de quatre-épices dans la masse à macarons plus 5 tranches de pain d'épices maison séchées et mixées (recette prochainement)
250 g de chocolat noir Valhrona
20 cl de crème liquide entière
40 g de beurre mou
200 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
fleur de sel

Recette :

Torréfiez la poudre d'amands au four 20mn à 140° pour l'assécher ;
Mélanger votre sucre glace et votre poudre d'amandes dans un mixeur pendant 30 secondes afin d'obtenir une préparation homogène appelé "tant pour tant". Ajouter vos 90 g de blancs d'oeufs et mélanger à la spatule : vous obtenez une pâte d'amandes assez épaisse.
Monter 90 g de blancs d'oeufs en neige à vitesse réduite avec une pincée de sel. IMPORTANT : la vitesse du mixeur doit être "légère"

Pendant ce temps, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Chauffer sur feu vif. Cuire jusqu'au "petit boulé" soit 118°C.
Baisser la vitesse du fouet de votre robot mixeur qui tourne toujours pour les blancs d'oeufs, et verser le sucre cuit sur les blancs montés.
Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue, à ce stage vous pouvez ajouter le colorant de votre choix pour moi ce fut du bleu lagon. Vous pouvez trouver cette couleur chez déco relief.
Lorsque la meringue est tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide, incorporer une petite quantité de celle-ci dans la pâte d'amande afin de la détendre. Ajouter ensuite le restant de la meringue, mélanger pour obtenir une pâte bien lisse et homogène, légèrement coulante.
IMPORTANT : réserver une dizaine de minutes.

Garnir une poche à douille (diamètre 8mm) de la pâte à macarons obtenue et réaliser des petits tas circulaires sur une plaque avec du papier cuisson ; tapoter la plaque par-dessous pour uniformiser la surface des macarons. IMPORTANT : laisser reposer chaque plaque environ 20 à 25 minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour une durée de 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.
Les macarons doivent former une belle collerette et ne pas se fendiller.
Laisser refroidir les macarons sur une grille, les décoller du papier cuisson.

Pour la garniture :

Mixer le foie gras tout doucement et lui ajouter une feuille de gélatine préalablement mise dans un bol d'eau quelques minutes auparavant.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat tout doucement au bain-marie.
Une fois que le foie gras est bien mixé, l'aplatir avec un rouleau sur une plaque que l'on place au réfrigérateur.
Lorsque le chocolat est fondu le mettre dans un mixeur et rajouter tout doucement la crème liquide le beurre ainsi que la garniture à foie gras (cannelle, quatre-épice et pain d'épices mixés)
Découper des petits carrés de foie gras et les poser au centre de votre coque à macaron, puis avec une poche à douille entourer ce foie gras et refermer le macaron.
Une fois tous les macarons fait déposer en pluie une pincée de cannelle sur chacun.

Bon appêtit et en plus vous allez épater vos amis ;)